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Vamos apresentar hoje mais um prato genuíno do concelho de
Alcoutim e que naturalmente também o é dos concelhos limítrofes, tanto do
Baixo-Alentejo como da Serra Algarvia.
Este espaço não “embandeira em arco” com a utilização de
variantes ditas genuínas e que na realidade não o são, procurando valorizar
algo que afinal acabam por degradar.
Os exemplos são “mais que muitos” e que qualquer pessoa
minimamente conhecedora da região detecta com grande facilidade.
O título que apresentamos é o original e próprio da região,
necessitando de uma natural explicação que iremos procurar fazer.
A designação de “cozinha” já a tínhamos encontrado em
trabalhos de Leite de Vasconcelos e em relação ao Baixo-Alentejo, significando
a “grosso modo” todos os legumes que vão ao “fogo” para serem cozidos, o que já
referimos neste tema.
À “cozinha” junta-se-lhe a designação que lhe dá o “gosto” e
neste caso “celgas bravas”planta herbácea utilizada na culinária.
Nós conhecíamos a herbácea celga ou acelga e que em Alcoutim
chamam celgas mansas, designando outra planta espontânea por celgas bravas.
Afinal, viemos a concluir que as celgas bravas são a designação que os alcoutenejos
dão aos catacuses.
Para os alcoutenejos as folhas dos catacuses são celgas
bravas e o espigão que dá a flor e a semente é que é designado por catacuses.
Conhecemos aqui outra planta, a abrótea, medicinal, que é
designada por “labroitas”ou “alabroitas” e o espigão que dá a flor e o fruto é
chamado de “gaimão” (gamão).
Explicado isto, compreende-se a designação de celgas bravas”,
que os alcoutenejos consideram mais gostosas do que as mansas.
O primitivo “prato” cozinha de celgas era extremamente
simples. Após demolhado, cozia-se o grão com as celgas, temperado com azeite. O
“molho” sobrante da cozedura era deitado sobre as pequenas fatias de pão
previamente dispostas em recipiente adequado.
Um prato pobre, próprio da região, recorrendo-se às plantas
espontâneas para lhe dar um gosto agradável.
Os alcoutenejos continuam a utilizar as celgas bravas na sua
alimentação, mas agora e devido às melhores condições de vida, adicionam às
celgas, além de alhos areios, chouriça vermelha e preta, tromba, orelha ou
chispe de porco ou toucinho entremeado, que são cozidos, simultaneamente, com o
grão e plantas espontâneas.
A carne é separada do restante e a sopa de pão comida em
primeiro lugar ou ao mesmo tempo do restante conforme o gosto de cada um.
Nunca tinha comido tal mas desta vez tive essa oportunidade
e a carne, para nós, passa a ser o menos importante, mas sim o gosto que
fornece ao grão e ao pão a planta espontânea.
