Almece

É palavra de origem árabe, de almeiz ou al-meice ou ainda al-mîs, que significa «soro do leite». Trata-se de um regionalismo utilizado principalmente no Alentejo e zonas confinantes da Serra algarvia e também nos Açores.

Após a ordenha dos animais (ovelhas ou cabras) para o ferrado, o leite é deitado para cântaros onde se faz o seu transporte.

Depois, passa para uma panela, na época, de barro, em cuja boca se preparava um coador constituído por um pano de linho, seguido de lã (por exemplo um pedaço de manta premedeira) e por fim de linha. Deixando naturalmente um abaulamento, os panos que constituíam um filtro eram ata-dos os seguros à boca.

Ia-se deitando o leite a pouco e pouco ficando no coador as impurezas e interiormente o leite em condições de preparar o queijo.

A flor do cardo que se comprava no comércio local, tinha sido colocada previamente de molho. É bem pisada num almofariz de metal. Seguidamente e com a água em que tinha ficado de molho é coada misturando-se ao leite.

Entre uma e duas horas depois o leite está coalhado formando assim a “coalhada” que vai ser espremida no cincho para fazer o queijo.

Durante esta operação escorre um líquido, o soro, “sujo” de leite a que se juntam alguns pedacitos de coalhada e por vezes um pouco de leite. Chama-se a isto o “chorrilho”.

Depois de fervido, obtém-se aquilo a que se chama almece e onde se notam pequenas partículas de leite coalhado a que chamam “borregas”. É usado na alimentação das pessoas e também dos animais.

Come-se de uma maneira geral com pão migado e é apreciado pelos alcoutenejos. Nunca me seduziu.

Há quem lhe chame tabefe mas nunca o ouvi no concelho de Alcoutim onde o termo é desconhecido.

Já aparece comercializado e vendido em vasilhas de plástico de vários tamanhos.

Na freguesia a pequena povoação designada por Vascão, teve primitivamente a designação de Fonte Almece, que segundo a lenda, obteve esse nome porque ao abrir-se um poço comunitário a água que dava tinha a aparência do almece.

A mudança de nome deverá ter ocorrido entre os séculos XVII / XVIII.

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Vocabulário Português de Origem Árabe, José Pedro Machado, Editorial Notícias, 1991.

Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea – Academia das Ciências de Lisboa – Verbo, 2001

Dicionário Prático Ilustrado – Dir. de Jaime de Séguier, Lello & Irmão, Porto, 1972.

http://traveltoalentejoportugal.blogspot.pt/

"Cozinha" de celgas "bravas"

Vamos apresentar hoje mais um prato genuíno do concelho de Alcoutim e que naturalmente também o é dos concelhos limítrofes, tanto do Baixo-Alentejo como da Serra Algarvia.

Este espaço não “embandeira em arco” com a utilização de variantes ditas genuínas e que na realidade não o são, procurando valorizar algo que afinal acabam por degradar.

Os exemplos são “mais que muitos” e que qualquer pessoa minimamente conhecedora da região detecta com grande facilidade.

O título que apresentamos é o original e próprio da região, necessitando de uma natural explicação que iremos procurar fazer.

A designação de “cozinha” já a tínhamos encontrado em trabalhos de Leite de Vasconcelos e em relação ao Baixo-Alentejo, significando a “grosso modo” todos os legumes que vão ao “fogo” para serem cozidos, o que já referimos neste tema.

À “cozinha” junta-se-lhe a designação que lhe dá o “gosto” e neste caso “celgas bravas”planta herbácea utilizada na culinária.

Nós conhecíamos a herbácea celga ou acelga e que em Alcoutim chamam celgas mansas, designando outra planta espontânea por celgas bravas. Afinal, viemos a concluir que as celgas bravas são a designação que os alcoutenejos dão aos catacuses.

Para os alcoutenejos as folhas dos catacuses são celgas bravas e o espigão que dá a flor e a semente é que é designado por catacuses.

Conhecemos aqui outra planta, a abrótea, medicinal, que é designada por “labroitas”ou “alabroitas” e o espigão que dá a flor e o fruto é chamado de “gaimão” (gamão).

Explicado isto, compreende-se a designação de celgas bravas”, que os alcoutenejos consideram mais gostosas do que as mansas.

O primitivo “prato” cozinha de celgas era extremamente simples. Após demolhado, cozia-se o grão com as celgas, temperado com azeite. O “molho” sobrante da cozedura era deitado sobre as pequenas fatias de pão previamente dispostas em recipiente adequado.

Um prato pobre, próprio da região, recorrendo-se às plantas espontâneas para lhe dar um gosto agradável.

Os alcoutenejos continuam a utilizar as celgas bravas na sua alimentação, mas agora e devido às melhores condições de vida, adicionam às celgas, além de alhos areios, chouriça vermelha e preta, tromba, orelha ou chispe de porco ou toucinho entremeado, que são cozidos, simultaneamente, com o grão e plantas espontâneas.

A carne é separada do restante e a sopa de pão comida em primeiro lugar ou ao mesmo tempo do restante conforme o gosto de cada um.

Nunca tinha comido tal mas desta vez tive essa oportunidade e a carne, para nós, passa a ser o menos importante, mas sim o gosto que fornece ao grão e ao pão a planta espontânea.

Sopas de passarinhos



Cotovia

Desta vez não vou ter hipótese de apresentar fotograficamente o prato.

Desconhecia-o completamente e ao organizar o texto sobre a esparrela e ao procurar documentar-me oralmente sobre o assunto, sou informado da sua existência.

Todos nós sabemos que o concelho de Alcoutim é economicamente muito pobre e das dificuldades que o homem tinha para se manter , era necessário tirar de solos pobres todo o seu sustento e da família.



Alvéola

Os passarinhos que se apanhavam com as esparrelas durante um dia de trabalho proporcionavam uma refeição especial.


Depois de depenados e amanhados, derretiam numa caçoila umas tiras de toucinho, em cujo pingo fritavam com um dente de alho e uma folhinha de louro os passarinhos.

Retiravam-nos para uma vasilha, assim como os torresmos que ficavam, provenientes das tiras de toucinho. Acrescentavam ao pingo onde se tinha feito a fritura água quente, que se deixava ferver para a gordura ser bem distribuída.

Calhandra

Entretanto, tinham-se feito umas sopas de pão, que depois de bem acomodadas, eram cobertas por aquele caldo, que além do gosto do toucinho tinham também o dos passarinhos e dos condimentos.

As sopas comiam-se acompanhadas dos passarinhos e dos torresmos.

A utilização da gordura animal, tão prejudicial à saúde e hoje posta de parte, pelo menos quanto ao toucinho, justificava-se, como me explicaram.

Tordo

As oliveiras eram poucas, pois a abundância do gado movia-lhe tenaz guerra. Nas margens do Guadiana era onde existiam mais. O azeite pouco e a sua prioridade ia para a iluminação. O petróleo custava dinheiro que era escasso e que tinha preferências mais prementes.

Tratava-se de uma maneira de obter proteínas.

Favas com casca guisadas com azeite

 

É dos pratos que conheci em Alcoutim um dos que mais aprecio. Nunca o vi confeccionado em qualquer outra parte.

Tenho contado a estória várias vezes. Quando estava hospedado na chamada Pensão Marreiros na vila de Alcoutim, perguntaram-me se gostava de favas. Disse que sim e muito. Ainda sou do tempo em que me ensinaram que se tem de gostar de tudo, umas gostamos mais outras menos, mas nunca se diz que não se gosta.

 

Quando me apresentaram o prato, fiquei um pouco confuso, pois as favas tinham sido cozinhadas com a casca. Aqui para nós que ninguém nos lê, aquilo parecia comida para animais e não para pessoas!

Comecei por escolher os miolos, mas às tantas optei por uma casca que não me soube nada mal, insisti e comi tudo, já não me lembro, mas possivelmente repeti. A partir daí, venham favas com casca!

Tenho de dizer que estas favas têm de ser bem tenras, o que dificilmente se encontra nos mercados. Isto destina-se mais às pessoas que as têm da sua lavra e as podem apanhar no princípio, pois quando estão mais feitas (maduras) já não se devem fazer desta maneira.

Praticamente tiram-se-lhe só as pontas. O guisado é feito em azeite e as ervas aromáticas são o grande segredo. Leva coentros, hortelã, folha de alho e folha de cebola que eu prefiro fazer em pequenos molhos atados com linha branca. Como variante pode deitar-se uns bagos de arroz.

O acompanhamento é feito com peixe frito, preferindo neste caso o do rio.

Há anos, tive a oportunidade de confeccionar este prato para duas amigas que não o conheciam. Andámos apanhando as favas e já tinha previamente preparado o peixe, neste caso, barbo que as minhas visitas também não conheciam. Posso dizer e não se tratou de uma questão de delicadeza que gostaram muito do prato.

Ovos mexidos com tomate

Outro prato que foi e penso ainda ser muito utilizado pelos alcoutenejos. Para mim os ovos são de tomatada o que praticamente era desconhecido em Alcoutim e que acabei por ensinar a alguns alcoutenejos.

 

 

Os da foto foram feitos especialmente para aqui apresentar e que provei pela primeira vez. Ainda hoje a minha mulher, alcouteneja de nascimento, se lembra das birras que fazia para comer tal coisa de que nunca gostou, mas gosta de ovos de tomatada.

 

 

Ainda que muito simples, para confeccionar o prato, tive necessidade de recorrer telefonicamente a uma alcouteneja que já ultrapassou a casa dos 80 para me informar como se fazia – a coisa mais básica deste mundo!

 

 

Mas são as coisas simples que são próprias destas gentes e não as coisas complicadas que muitas vezes se apresentam como típicas e genuínas, o que nem de perto nem de longe correspondem à realidade – constitui outro mundo, o mundo da mentira.

 

 

Tira-se a pele aos tomates e limpam-se de sementes ficando assim só a polpa. É esta que vai fritar em pouco azeite e quando estiver quase frito juntam-se-lhe os ovos batidos em quantidade adequada ao tomate frito. Vai-se mexendo até ficar tudo frito. Uns preferem mais tomate do que ovo enquanto outros optam pelo contrário.

 

 

Esta foi a receita que me foi transmitida a que eu fiz uma pequena alteração e que talvez tenha melhorado. Ao azeite que tem de ser muito pouco e que deve ser embebido pelos ingredientes, juntei-lhe um nada de manteiga. Preparei um pouco de cebola e alho picados que alourei e só depois segui o tradicional.

 

 

Até a minha mulher gostou!

 

Aqui fica mais este simples prato alcoutenejo.

Nota importante

Recebemos da nossa colaboradora M Dias a sua receita de ovos mexidos com tomate que aprendeu com uma tia, também ela natural de Alcoutim e que diz:

1º Frito cebola muito miudinha e pimento também muito miudinho.

2º Frito o tomate muito maduro, cortado miudinho e sem pele e sementes

3º Junto os ovos batidos e esfarelo só um pouquinho de pão

4º Para acompanhar, batatas fritas em palitos.

Informa também que é sempre com azeite.

Como eu refiro no texto, a manteiga foi acrescentada por mim e por isso nada tem a ver com a genuinidade da receita.

A apresentada pela nossa colaboradora é muito mais requintada e até tem acompanhamento.

Isto das receitas são como os contos, cada qual acrescenta-lhe um ponto.

Confesso que gosto de cozinhar mas sou incapaz de seguir rigorosamente uma receita pois procuro sempre transmitir-lhe um cunho pessoal.

Caros leitores alcoutenejos, digam como é a vossa receita de ovos mexidos com tomate.

JV

 

Empanadilhas

A última crónica do nosso colaborador e Amigo Daniel Teixeira, fez-nos lembrar este pastel que se usava muito na serra do Algarve e também no Alentejo.

Conhecemo-lo desde criança, pois era doce que não falta em casa de nossos pais na época natalícia onde era designado por azevia.

Quando chegámos a Alcoutim vamos encontrá-lo com pequeníssimas diferenças que têm a ver, propriamente, com a técnica de execução e a que chamavam empanadilhas, o que muito nos admirou.

Não foi difícil verificar que havia no termo influência espanhola como acontece com outras por aqui usadas, por exemplo dornilha ou baratilho, aqueles que de momento nos vieram à memória.

Empanada, segundo Michaeles – Pequeno dicionário Espanhol – Português e Português – Espanhol, significa empanada, empada, pastel. Ora empanadilha será o seu diminutivo.

Em vários dicionários encontrámos o termo. Do da Língua Portuguesa Contemporânea – Academia das Ciências de Lisboa, Verbo, Vol. I, 2001, extraímos: Empanadilha – s.f. (Do cast. empanadilla). 1 – Pequena empada. 2 – Reg. Alg. Pastel de massa, frito, com recheio de doce de grão, de batata-doce ou de chila, polvilhado com açúcar e canela = azevia.

Prepara-se primeiro o recheio constituído por batata-doce ou grão cozidos, depois de limpos da sua pele trituram-se misturando-se com açúcar e um pouco de canela em pó. Há quem lhe junte um pouco de casca de limão ralada.

Prepara-se a massa tenra envolvente que se estende sobre uma superfície bem lisa. Com uma colher vão-se tirando pequenas quantidades do recheio que se deve encontrar um pouco compacto e colocam-se sobre a massa que vamos dobrando e ajustando ao recheio. A recortilha faz o seu trabalho em meia-lua.

Vão a fritar em óleo bem quente, havendo o cuidado de ir pondo sobre eles colheres de óleo quente. Depois passam-se por açúcar e canela.

Hoje, por Alcoutim, além das mais idosas poucas saberão fazer este pastel, ainda hoje muito apreciado.

Albricoqueiro

Já aqui escrevemos sobre várias árvores que se desenvolvem bem nesta região. Entre elas, aconteceu assim com a amendoeira, alfarrobeira, oliveira, romãzeira e outras.

Esta fotografia que tirámos a um nosso albricoqueiro deu o mote para a abordagem.

Tirada já lá vão uns anos, há dois aspectos que saltam à vista: o grande número de frutos que criou (já tinham caído muitos) e o local onde se encontra.

Só conhecemos o termo em Alcoutim, pois na nossa região conhecíamos aquele fruto por damasco, havendo uma variedade de frutos de maior dimensão chamada alperce.

Albricoque é mais um termo que herdámos do árabe albarkuke que ajustámos à nossa língua.

Devido às características pobres do solo e tal como acontece com a oliveira, o albricoqueiro obtém-se através de enxertia em amendoeira e por isso, podemos vê-los nos sítios mais agrestes.

A enxertia é feita através de “canudo” ou seja a “pele” que se destaca do “pau” interior através de movimento de rotação após corte circular. A pele tem de sair inteira e daí a designação de canudo. Procura-se na amendoeira um rebento de dimensões semelhantes, arregaça-se a pele como os macacos fazem às bananas e introduz-se o canudo até ficar justo e não partir. Pega com muita facilidade e é feito nos primeiros tempos da rebentação e quando dá “canudo”, tudo isto obedece a uma técnica ancestral.

Chamámos a atenção para o local onde se encontra.

Houve uma amêndoa que por ali caiu quando o poial era coberto de lajes e por vezes se criava algum espaço entre elas. Encontrou condições naturais para germinar. As raízes foram penetrando na pouca terra que foram encontrando. Entre as rochas apanhou “veio de barro”, como diz o alcoutenejo, chegando a altura de poder ser enxertada o que deve ter acontecido à volta de vinte cinco anos.

Quando se arranjou o poial, não houve coragem para o arrancar. No Verão, de vez em quando é regado e a água provoca naquelas circunstâncias uma fresquidão prolongada.

Os dicionários apresentam albricoqueiro como sinónimo de damasqueiro.

Caracóis

[Retirado com a devida vénia de kristininhanacozinha.blogspot.com]

Estes gastrópodes terrestres, univalves de concha em forma aspiralada, respirando por pulmões, distribuem-se por todo o país.

São animais hermafroditas, cada um possui os dois sexos mas precisam de um parceiro para se reproduzirem.

Os caracóis não têm audição e têm o tacto e o olfacto muito desenvolvidos.

Enquanto o tacto está mais desenvolvido nas antenas menores, nas maiores situam-se os olhos com visão deficiente.

São herbívoros, alimentando-se de diversos tipos de plantas. Existem, contudo, algumas espécies, poucas, que se alimentam de minhocas ou de outros caracóis.

O seu habitat preferido é um solo húmido mas não encharcado, escondem-se durante o dia e com a humidade da noite saem para desenvolver a sua actividade.

Reproduzem-se quatro vezes por ano e a gestação dura cerca de 16 dias, a postura é feita a cerca de 8 cm de profundidade em lugar húmido cavando o local apropriado com a cabeça. O número de ovos depende das espécies e poderá ir de 100 a 300.

Existem muitas espécies de caracóis e de tamanhos variados.

Depois desta pequena introdução iremos referir o que nos interessa no aspecto gastronómico, visto ser esse facto que nos moveu.

O povo costuma dizer que o caracol é o marisco do homem do interior por não ter o mar próximo.

Na Europa consta-nos que são os portugueses e franceses os seus maiores apreciadores, mas em Portugal esse facto não era uniforme em todo o país, já que na Beira ninguém concebia comer-se tal produto. Digo isto porque em 1960 fiz lá uma “caracolada” e só consegui que uma pessoa me acompanhasse.

Hoje na Internet encontramos as mais variadas receitas, os caracóis dão para tudo. Cada qual vai acrescentando-lhe mais qualquer coisa, para uns, beneficiando, para outros degradando.

Ribatejanos, alentejanos e algarvios são os portugueses mais apreciadores deste molusco.

Iremos referir aqui por alto a receita de Mestre Carlos um algarvio do litoral que se fixou em Alcoutim.

Os caracóis depois de convenientemente lavados em várias águas eram cozidos com alhos esmagados com a pele, batatas miúdas com a pele, piripiri, sal e orégãos que não podiam faltar. Utilizavam-se de preferência os troncos.

Tão simples como isto.

Hoje, possivelmente, ninguém os faz desta maneira, metem-lhe caldos compactos disto e daquilo ou outras coisas, mas não foi assim que os comemos em Alcoutim.

"Cozinha"

Apresento hoje um “prato” que nunca comi e que deve ter entrado em desuso mas nem por isso o deixarei de referir como “prato” típico dos alcoutenejos de então.


Já referi aqui os “jantares” e procurei caracterizá-los o melhor que sabia.


Irei fazer o mesmo em relação à “cozinha” tomando em consideração o que escrevi no meu trabalho A Freguesia do Pereiro (do concelho de Alcoutim) «do passado ao presente», Edição da Junta de Freguesia do Pereiro, 2007.


A “cozinha”, termo também usado no Alentejo como informa José Leite de Vasconcelos, Etnografia Portuguesa, Vol. VI, página 404, Edição Imprensa Nacional – Casa da Moeda, 1983, é um prato quente que era utilizado principalmente à ceia quando os homens andavam a alqueivar a terra, pois era considerado um prato substancial constituído por feijão cozido, normalmente feijão careto (frade) com celgas ou alhos areios e temperados com azeite e excepcionalmente levava um pouco de chouriça preta.

Cavalinhas cozidas com batatas

Este prato torna-se típico da Serra Algarvia devido à abundância de tal espécie piscícola nos mares algarvios.

Trata-se de um prato normal de peixe cozido com batatas.

A diferença, que lhe encontrámos, tem a ver com o facto de o peixe ser cozido, com bastantes orégãos, o que lhe dá um sabor especial, depois de previamente salgado.

As batatas são muitas vezes cozidas com a pele.

As cavalas, que por aqui aparecem, são normalmente de pequenas dimensões e daí o prato ser conhecido por “cavalinhas cozidas com batatas”.

Papas com conquilhas

Apresentamos hoje nesta rubrica um prato que nunca provámos e que é muito típico do concelho de Alcoutim tendo apreciadores, nos quais não me incluo.

É um prato extremamente simples, trata-se apenas de farinha de milho cozida em água a que se junta como gordura a banha de porco e naturalmente, uma pitada de sal.

Quando a farinha começar a engrossar, juntam-se as conquilhas previamente depuradas.

A conquilha é um molusco bivalve muito frequente na costa algarvia e que era levada pelos “marujos” através do Guadiana para a serra juntamente com a sardinha, os charros e as cavalinhas.

Em tempos recuados, dos quais os mais idosos do concelho se lembram, a farinha de milho era obtida por intermédio das “molinetas” ou “molnetas”, duas pequenas mós accionadas manualmente e em que a de cima era a andadeira. A farinha saía um pouco grossa. Estas mós parecem ter sido introduzidas na região pelos romanos.

É um prato também usado no litoral algarvio, mas aí toma a designação de xarém, termo que era completamente desconhecido no concelho de Alcoutim, como nos informam os idosos da região.

O ideal é confeccioná-las num tacho de barro e se for ao lume de lenha, melhor.

Existem mais variedades de papas no que respeita ao acompanhamento.

Caldeirada de peixe muge

Há 50 / 60 anos em Alcoutim o peixe que se comia era quase todo proveniente do rio, com destaque para o muge, aqui quase sempre designado por “peixe muge” e possivelmente por ser o mais abundante. Do de água salgada aparecia a sardinha, o charro, as mucharras e de quando em vez conquilhas.

As pessoas que ali exerciam a sua actividade e que não eram da região, quando havia peixe à refeição, referiam-no como o 365.

Entre as várias maneiras de cozinhar o peixe, uma delas é de caldeirada e a que o muge não escapa.

Ainda que a caldeirada tenha pormenores em comum tanto com peixe do rio como do mar, existe sempre algo que as distingue uma das outras.

Mesmo em Alcoutim há maneiras diferentes de fazer caldeirada e a que vamos referir foi ensinada à minha mulher há mais de quarenta anos e era feita com frequência na venda do Sr. Sabino. Segundo informação, na altura, foi ensinada por pescadores do rio que muito a utilizavam nas suas andanças.

Esta caldeirada só leva este tipo de peixe, aliás, como o nome indica.

É feito o tradicional refogado com os temperos habituais, azeite, cebola, alho picado, tomate bem maduro, salsa, louro, um pouco de pimento e aqui talvez uma das diferenças em relação a outros lugares, orégãos.

Antes desta erva aromática tinha-se acrescentado a água necessária para se poder deitar o peixe em postas relativamente largas, tendo o cuidado de nas cabeças dar um golpe para que os miolos possam influenciar o gosto do molho.

O peixe não foi salgado e o tempo de cozedura decorre com rapidez pois se coze um pouco mais perde as qualidades pelas quais é apreciado.

Um pouco antes de apagar o lume retira-se para uma tigela uma pequena porção de molho onde é deitado bastante sal e dando origem a uma espécie de salmoira. É com esta salmoira que se cada um tempera a caldeirada ao gosto usando uma colher de sopa como medida.

O prato acompanha-se com bom pão regional já que o molho se torna muito agradável. Nesta caldeirada não há batatas o que se pode considerar uma excepção.

Pensamos que este prato regional estará quase perdido e era bom que fosse recuperado.

Coentro

(Retirado com a devida vénia de http://www.dicasdecozinha,com.br)

Admito que seja a planta aromática mais utilizada no concelho de Alcoutim, onde ninguém passa sem ter uma leirinha de coentros!

É provável que seja originária da bacia do Mediterrâneo e que possa estender-se pelo Cáucaso. É já conhecida por gregos e romanos que a utilizavam na culinária e em bebidas.

Começou a espalhar-se pela Europa e América acabando por difundir-se por todo o Mundo principalmente pela Ásia.

O coentro (Coriandrum sativum, Lin ) é planta anual de que existem várias espécies, cultiva-se em Portugal, nomeadamente no sul, onde é muito utilizada como condimento alimentar.

As folhas são verdes e recortadas e as flores pequenas e brancas, sendo a semente redonda e de cor bege.

As folhas que exalam um cheiro característico são utilizadas na culinária, principalmente em pratos de carne com destaque para o porco e o borrego, enquanto a semente é mais destinada à confecção de certos produtos farmacêuticos.

Ainda que sejam os alentejanos os maiores utilizadores desta planta, sendo uma das atracções da sua gastronomia, os algarvios, principalmente os da Serra e os ribatejanos também praticam o seu uso.

É anti-séptico e calmante. As suas sementes são um excelente digestivo quando mastigadas depois da refeição. Alivia vómitos e flatulência, estimulando o apetite.

É utilizada igualmente na culinária na região norte do Brasil, na Índia e no mundo árabe.

Poejo

É outra das plantas herbáceas aromáticas que o alcoutenejo usa como condimento na alimentação e igualmente como mezinha caseira para determinadas situações.

É conhecida em todo o Mediterrâneo e Ásia Ocidental com usos muito variados principalmente pelas suas propriedades medicinais.

Da família das labiadas (Mentha pulegium – Lineu) cresce espontaneamente nos lugares húmidos e inundados do sul de Portugal ou junto de pequenos cursos fluviais onde pode ser encontrada entre outros tipos de plantas.

De folhas verdes lanceoladas, levemente serrilhadas, caules erectos, quadrangulares com muitas ramificações dispostas opostamente. Flor roxa.

O poejo é muito utilizado na culinária alentejana, na confecção de variadíssimos pratos, tirando partido do agradável gosto que esta planta proporciona.

O alcoutenejo utiliza-o sobretudo na confecção de açordas (macerado) substituindo muitas vezes os coentros ainda que apareça também noutros pratos e saladas.

A nível medicinal foi sempre e é muito utilizado contra as constipações e como expectorante. Ultimamente conheci alcoutenejos que o utilizavam em chá para controlar o colesterol.

Noutras zonas é tomado como calmante, contra as insónias, bronquite, asma, dores reumáticas, acidez do estômago, enjoo e contra a formação de gases intestinais.

O termo pulegium deriva da palavra latina pulex (pulga) e deve-se ao antigo costume de queimar poejo no interior das casas para repelir estes insectos.

Alivia a dor quando aplicado sobre a picada de insectos.

No Sul do país utilizam-no para a preparação, depois de seco, de um apreciável licor com cor esverdeada.

O apresentado na foto foi feito no concelho de Alcoutim com poejos lá criados e a aguardente é ribatejana.

Hortelã da ribeira

[Com a devida vénia recolhida em http://plantasdecasa.blospot.com]

Não se poderá dizer que esta erva aromática tenha o mesmo nível de consumo que os coentros, orégãos ou mesmo poejos e isto para não falar na salsa ou na hortelã propriamente dita.

É conhecida por outros nomes mas no concelho de Alcoutim é este que impera.
Conheci-a por intermédio dos pescadores do Guadiana que muito a utilizavam nos seus vários tipos de caldeirada o que os tornam mais agradáveis.

A sua distribuição tem lugar na península ibérica, no sul de França e no Norte de África procurando locais próximos de águas correntes.
É indicada como muito usada no Algarve principalmente para temperar caldeiradas.
Muito recentemente fui convidado para um almoço e isto num monte da freguesia de Alcoutim.

O almoço foi coelho guisado em que notei um gosto especial. Solicitado o esclarecimento ao cozinheiro logo me foi dito que era da hortelã da ribeira que não dispensava neste e noutros pratos e que adquiria no mercado de uma vila do barrocal algarvio, onde reside.

A hortelã da ribeira (mentha cervina) vai escasseando na natureza devido ao facto de ser menos competitiva em relação a outras plantas do mesmo género e quando lhe destroem o seu habitat natural.

A floração ocorre entre Junho e Setembro. É útil plantar junto a tomatais e couvais pois afasta determinadas pragas prejudiciais.

Resiste bem a geadas e gosta de terrenos húmidos mas expostos ao sol devendo ser bem regada no Verão quanto cultivada.

Utiliza-se a tanto em verde como seca. Como é norma deve colher-se antes de florir para não perder os aromas. A reprodução mais aconselhável é por estaca ou divisão de rizomas. É atacada pelo oídio.

O orégão

É juntamente com os coentros a planta aromática mais utilizada na culinária alcouteneja.

Planta herbácea, da família das Labiadas, que existe espontânea em Portugal e é também conhecida por ouregão.

Planta nativa da zona mediterrânica e da Ásia apresenta muitas espécies, sendo todas aromáticas. Erva perene, cuja altura pode variar de 30 a 80 cm. Planta herbácea, com raízes na forma de caules subterrâneos (rizomas). Bastante ramificado, produz folhas pequenas, ovais e pecioladas. As flores são pequenas e normalmente brancas, aparecendo no início do Verão até meados do Outono. Há regiões no Brasil, onde a planta vive vários anos sem nunca produzir flores.

[Orégãos secos]
As folhas são utilizadas frescas ou secas e pelo sabor que transmitem. Para a secagem, que convém fazer –se à sombra ,os pés devem ser colhidos antes de florirem para assim reterem todos os seus aromas.

No concelho de Alcoutim os orégãos são utilizados na confecção de caldeiradas de peixe muge, em saladas de tomate e pepino, nos gaspachos e nas tradicionais “sopas” nomeadamente nas de tomate. São indispensáveis nos caracóis.

As azeitonas britadas ou de água não passam sem o tempero dos orégãos.

Em Portugal só no centro e sul do país é utilizado pois é quase desconhecido nas regiões nortenhas.

Ainda que no centro do país ele apareça espontaneamente, já no concelho de Alcoutim isso não acontece, pois é cuidadosamente semeado e tratado nas pequenas hortas.

Muito utilizado na culinária italiana e grega, é também aplicado na espanhola, francesa e mexicana.

Ainda que lhe sejam reconhecidas propriedades medicinais, não conhecemos a sua utilização com esse sentido no concelho de Alcoutim.

Em Alcoutim geralmente é designado por orégano, termo que só encontrámos como sinónimo de orégão no Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea – Academia das Ciências de Lisboa- Verbo, 2001 e com uso no Brasil e que igualmente aparece no Dicionário Brasileiro da Língua Portuguesa,(Mirador) 5ª Edição, 1981. Todos os outros que consultámos são omissos quanto a este vocábulo que igualmente se encontra na língua espanhola.

Sopa de beldroegas

Mais uma planta espontânea, ainda que também a haja cultivada, usada na alimentação do alcoutenejo. Não se trata só do alcoutenejo, pois pensamos que ela será usada de norte ao sul do país e noutros países onde se dá, incluindo o Brasil e América Central.

Dá-se bem nas regiões quentes e temperadas mas necessita de água para se desenvolver.

Planta de folhas carnudas e alimentares, conhecem-se várias espécies.

Utilizada exclusivamente na feitura de saladas na nossa região de origem. Em Alcoutim, ninguém a usa para tal fim, mas sim na confecção, como verdura, na sopa ou então cozida nos jantares de grão ou de feijão, o que dá ao prato um toque especial.

De uma maneira geral, a espécie que existe em Alcoutim é a comum e de flores amarelas.

A sua utilização em sopa é feita como se faz com qualquer outra verdura que tem sempre uma base de batata, cebola, cenoura e alho.

O toque levemente ácido que lhe dá, torna-a agradável.

Não é conveniente utilizá-la quando tem semente visto ser desagradável encontrá-la pois dá-nos a sensação de ser areia.

Salada de leitugas

Ao consultar mais uma vez o excelente livro “Maravilhoso Guadiana – as grandezas - as misérias - o mistério – entendimento de um livro”, de Francisco Dias da Costa, 1991, a página 15, tinha sublinhado a quando da primeira leitura, a seguinte frase : A leituga, abundante, é aproveitada como alimento em saladas.

Tal despoletou em mim escrever alguma coisa sobre ela, planta herbácea, de suco leitoso, pertencente à família das compostas, espontânea em Portugal e que os alcoutenejos utilizam ou utilizavam como saladas na sua alimentação, (a espécie doce) substituindo para alguns com vantagem a alface.

Confessamos que não conhecíamos tal planta na nossa região de origem com aplicação na alimentação humana mas já a comemos algumas vezes sem qualquer contrariedade. Talvez por ser diferente tem um toque especial.

Não nos consta que seja confeccionada de qualquer outra maneira e os melhores exemplares aparecem nos terrenos de aluvião da margem do Guadiana.

Planta rasteira de raiz aprumada e de flor amarela só se apanha quando está tenra e muito antes de florir.

Eram apanhadas também para alimentar os porcos e hoje são consumidas pelos rebanhos, principalmente de ovinos.

Açorda

O substantivo feminino açorda deriva do árabe ath-thurdâ, significando para alentejanos e algarvios sopa feita de caldo de bacalhau, de outro peixe... ou água fervida que embebe fatias de pão temperadas com azeite, alho, poejo e coentros.Não há açorda sem pão migado, fervido, esmagado, azeite e alho, que tem por base muitos gostos principalmente ligados aos produtos do mar, mas a açorda que pretendemos referir é aquela que é atribuída a alentejanos e algarvios, como acima se diz.

Ainda hoje é um prato muito usado em todo o concelho de Alcoutim, principalmente no Inverno por ser quente.

Por aquilo que nos tem sido dado observar, a açorda em Alcoutim raramente é feita na água de bacalhau ou de qualquer outro peixe e isso tem a ver com velhos hábitos, pela dificuldade da chegada do peixe e também por uma questão económica, pois o dinheiro não abunda para esse “luxo”.

Alhos, sal, coentros e poejos ou mesmo pimentos são os condimentos deste simples prato. É tudo pisado em conjunto, entenda-se que entre coentros, poejos ou pimentos, escolhe-se apenas um.

O pão de tipo caseiro e preferencialmente duro corta-se em pequenas fatias (no Alentejo é normalmente aos cubos). Põe-se previamente água a ferver, suficiente para poder ensopar o pão e escalfar os ovos necessários, um ou dois por pessoa.

No recipiente , tigela alta ou pelangana, deita-se o que se tem macerado e depois a água com os ovos. Tempera-se de azeite. Finalmente a pouco e pouco deitam-se as sopas de pão que embebem parte do caldo.

O alcoutenejo costuma acompanhar com peixe, de preferência assado.

Sopas de tomate

Este prato típico da região alentejana estende-se às zonas periféricas como são o sul do Ribatejo e o norte do Algarve ou seja a Serra Algarvia.

É, como não podia deixar de ser, tratando-se do Alentejo, um prato que tem por base o pão e as ervas aromáticas como acontece com todos os da cozinha alentejana.

É muito usado no concelho de Alcoutim.

Faz-se um refogado que tem como gordura o azeite e onde entra a cebola, o alho picado e a salsa, sem deixar de colocar uma folha de louro a que depois se adiciona um pouco de água para se poder juntar o tomate bem maduro cortado aos bocados. Tempera-se de sal.

A fase seguinte é a colocação de batatas às rodelas que ficam a cozer ao mesmo tempo que se abrem os ovos, cozendo tudo em lume brando. Um pouco antes de apagar o fogão, espalham-se os orégãos que lhe dão um gosto característico.

Em vasilha apropriada, alta e larga, colocam-se as pequenas farias de pão duro e de tipo caseiro. É para lá que se deita o conteúdo que se tinha preparado e sobre o qual se colocam duas ou três folhas de hortelã, ficando pronto a servir.

É a este prato muito simples que se chama ”sopas de tomate” e muito usado no concelho de Alcoutim.