Filhós da massa dos coscorões e filhós de rosa são dois dos doces tradicionais que se confeccionam em Portugal principalmente na época natalícia.
Estão aqui representadas duas regiões, o Bairro Ribatejano e a Serra Algarvia, pelo menos foi nestas regiões que aprendi a fazê-los, primeiro os “fritos da massa dos coscorões” que as minhas raízes trouxeram do Alto-Alentejo, depois as filhós de rosa que conheci na Serra Algarvia, mais propriamente no concelho de Alcoutim.
Quanto aos primeiros, a massa é preparada com farinha e gemas de ovos a que se junta água, azeite (quente), aguardente, sumo de laranja e uma pitada de sal. Depois de bem amassada fica algum tempo a repousar.
Vai-se cortando a massa aos pedaços e estende-se muito bem com um rolo. A seguir trabalha a recortilha conforme o gosto e imaginação do executor.
É a altura de ter o óleo quente para se irem fritando e ao mesmo tempo polvilhando de açúcar e canela segundo o paladar.
O polme para as filhós de rosa (rosa vem do aspecto que apresentam) é feito com farinha, ovos inteiros, água e uma pitada de sal. É de confecção rápida através de uma pequena batedeira.
É necessário a existência de uma forma de ferro, pelo menos só as conheço desse material, mas que já não eram fáceis de adquirir há quarenta anos, altura em que adquiri a minha. Eram peças só cravadas e daí alguma dificuldade em as executar. Tem a forma de um cilindro sem bases e o seu interior é preenchido por dois rectângulos que se cruzam simetricamente e se ajustam às paredes. Do ponto de encontro dos rectângulos sai um pequeno varão que tem argola na ponta.
Esta peça depois de servir não se deve lavar e ser apenas enrolada num pequeno pano, conservando-se assim untada com o óleo onde serviu.
A forma depois de quente no óleo é molhada no polme, sem que este a cubra totalmente fazendo com que uma pequena camada se agarre às suas paredes. Depois é colocá-la no óleo quente e com pequenos movimentos provocar que a massa se solte da forma e se frite.
Tem que haver aqui a noção de equilíbrio, pois a forma não pode estar demasiado quente, nem fria, para que tudo possa resultar. Se a massa se começa a pegar à forma, é uma complicação e o trabalho torna-se difícil de executar mas quem tem experiência resolve sempre os problemas caso surjam.
Depois de fritas põe-se mel a “arfelar”, isto é, junta-se-lhe um pouco de água e leva-se ao lume. Quando começa a ferver vão-se passando as filhós rapidamente e colocando-as depois num alguidar.
Os alguidares vidrados têm quarenta anos e foram comprados por mim na Praça da República em Alcoutim a um vendedor do Redondo.
O arroz-doce não o sei fazer, mas vai ser feito e bem com uma receita de minha avó paterna, oriunda da região de Coimbra. Nunca comi melhor!
Existe mais de uma dezena de licores à escolha (ginja, alfarroba, tangerina, poejo, ameixa, limão, folha da figueira, romã, erva-luísa, hortelã, morango, funcho, etc.), igualmente da minha confecção para acompanhar os doces.
É assim, quanto a doçaria que um casal passa esta época, numa junção de usos e costumes, respeitando as suas origens, neste caso, Alcoutim e Santarém.
