quinta-feira, 24 de janeiro de 2013

"Cozinha" de celgas "bravas"


Vamos apresentar hoje mais um prato genuíno do concelho de Alcoutim e que naturalmente também o é dos concelhos limítrofes, tanto do Baixo-Alentejo como da Serra Algarvia.

Este espaço não “embandeira em arco” com a utilização de variantes ditas genuínas e que na realidade não o são, procurando valorizar algo que afinal acabam por degradar.

Os exemplos são “mais que muitos” e que qualquer pessoa minimamente conhecedora da região detecta com grande facilidade.

O título que apresentamos é o original e próprio da região, necessitando de uma natural explicação que iremos procurar fazer.

A designação de “cozinha” já a tínhamos encontrado em trabalhos de Leite de Vasconcelos e em relação ao Baixo-Alentejo, significando a “grosso modo” todos os legumes que vão ao “fogo” para serem cozidos, o que já referimos neste tema.

À “cozinha” junta-se-lhe a designação que lhe dá o “gosto” e neste caso “celgas bravas”planta herbácea utilizada na culinária.

Nós conhecíamos a herbácea celga ou acelga e que em Alcoutim chamam celgas mansas, designando outra planta espontânea por celgas bravas. Afinal, viemos a concluir que as celgas bravas são a designação que os alcoutenejos dão aos catacuses.

Para os alcoutenejos as folhas dos catacuses são celgas bravas e o espigão que dá a flor e a semente é que é designado por catacuses.

Conhecemos aqui outra planta, a abrótea, medicinal, que é designada por “labroitas”ou “alabroitas” e o espigão que dá a flor e o fruto é chamado de “gaimão” (gamão).

Explicado isto, compreende-se a designação de celgas bravas”, que os alcoutenejos consideram mais gostosas do que as mansas.


O primitivo “prato” cozinha de celgas era extremamente simples. Após demolhado, cozia-se o grão com as celgas, temperado com azeite. O “molho” sobrante da cozedura era deitado sobre as pequenas fatias de pão previamente dispostas em recipiente adequado.

Um prato pobre, próprio da região, recorrendo-se às plantas espontâneas para lhe dar um gosto agradável.

Os alcoutenejos continuam a utilizar as celgas bravas na sua alimentação, mas agora e devido às melhores condições de vida, adicionam às celgas, além de alhos areios, chouriça vermelha e preta, tromba, orelha ou chispe de porco ou toucinho entremeado, que são cozidos, simultaneamente, com o grão e plantas espontâneas.

A carne é separada do restante e a sopa de pão comida em primeiro lugar ou ao mesmo tempo do restante conforme o gosto de cada um.

Nunca tinha comido tal mas desta vez tive essa oportunidade e a carne, para nós, passa a ser o menos importante, mas sim o gosto que fornece ao grão e ao pão a planta espontânea.